你那边缺少文件，复制的 data 和 letsencrypt 目录文件完整吗，挂在的目录对了吗，修改 volumes 为绝对路径看看，或者修改--entrypoint 进去看看容器实际运行情况
```bash
docker run --rm \
--name nginx-proxy-manager \
-p 19654:80 \
-p 1789:443 \
-p 2345:81 \
-e DB_SQLITE_FILE="/data/database.sqlite" \
-v /xxx/xxx/data:/data \
-v /xxx/xxx/letsencrypt:/etc/letsencrypt \
--entrypoint /bin/sh
jc21/nginx-proxy-manager:latest
```

上面 /xxx/xxx 改为你的 data 和 letsencrypt 的父目录，模拟 npm 运行环境，ls -l /etc/letsencrypt 有没有对应的文件